啤(pi)酒中(zhong)溶解(jie)氧（DO）的(de)多少(shao)，直接(jie)影響(xiang)到啤(pi)酒的(de)質量(liang)，氧會(hui)加速(su)啤酒(jiu)✊變質(zhi)，縮短(duan)啤酒(jiu)的貯(zhu)存期(qi)。通過(guo)近年(nian)來的(de)研💛究(jiu)，得知(zhi)啤酒(jiu)中🤩氧(yang)對酒(jiu)的損(sun)害是(shi)多方(fang)面的(de)。

1、增加(jia)啤酒(jiu)色度(du)使啤(pi)酒變(bian)成紅(hong)褐色(se)；

2、産生(sheng)澀味(wei)及老(lao)化味(wei)，雙乙(yi)酰回(hui)彈；

3、破(po)壞芳(fang)香物(wu)質，特(te)别是(shi)啤酒(jiu)花的(de)芳香(xiang)會因(yin)氧化(hua)而迅(xun)❌速消(xiao)失；

4、形(xing)成永(yong)久性(xing)混濁(zhuo)。

目前(qian)國内(nei)大多(duo)數廠(chang)家成(cheng)品酒(jiu)DO都較(jiao)高，而(er)且依(yi)賴抗(kang)㊙️氧劑(ji)的使(shi)用，但(dan)使用(yong)抗氧(yang)劑僅(jin)僅是(shi)推遲(chi)氧化(hua)發生(sheng)，并有(you)🌈負面(mian)影響(xiang)✂️，所以(yi)🧡依據(ju)國外(wai)成功(gong)經驗(yan)，較完(wan)善的(de)做法(fa)應當(dang)是運(yun)用CO2或(huo)N2做為(wei)隔氧(yang)氣體(ti)，代替(ti)現有(you)使用(yong)的壓(ya)縮空(kong)氣，為(wei)治本(ben)之法(fa)。

一般(ban)的啤(pi)酒廠(chang)，過濾(lü)和包(bao)裝均(jun)需要(yao)大量(liang)二氧(yang)化碳(tan)🏃。平均(jun)年産(chan)♉十萬(wan)噸的(de)啤酒(jiu)廠，需(xu)配備(bei)1000公斤(jin)/h的二(er)氧化(hua)碳回(hui)收設(she)備，投(tou)資約(yue)600萬元(yuan)。但啤(pi)酒生(sheng)産有(you)淡旺(wang)季，淡(dan)季發(fa)酵量(liang)減少(shao)，二氧(yang)化碳(tan)生成(cheng)量急(ji)劇減(jian)少，很(hen)多的(de)二氧(yang)化碳(tan)回收(shou)裝備(bei)無法(fa)開動(dong)或不(bu)能滿(man)🈚足需(xu)求；而(er)🐇且即(ji)使旺(wang)季，發(fa)酵二(er)氧化(hua)碳要(yao)先回(hui)收、洗(xi)滌，再(zai)壓縮(suo)🈲、淨化(hua)、液化(hua)、較後(hou)汽化(hua)使用(yong)，能耗(hao)大，操(cao)作繁(fan)瑣，設(she)備複(fu)雜。

而(er)據國(guo)内、外(wai)成功(gong)經驗(yan)，應用(yong)制氮(dan)機制(zhi)氮，以(yi)空氣(qi)為原(yuan)料，設(she)備投(tou)資低(di)（平均(jun)為二(er)氧化(hua)碳回(hui)收💋裝(zhuang)置的(de)30%），每立(li)方米(mi)氮氣(qi)成本(ben)則僅(jin)為二(er)氧化(hua)碳裝(zhuang)置的(de)十分(fen)之一(yi)，穩定(ding)性好(hao)，随開(kai)随用(yong)，不受(shou)淡旺(wang)季影(ying)響。

所(suo)以在(zai)啤酒(jiu)生産(chan)過程(cheng)中運(yun)用氮(dan)氣作(zuo)為防(fang)氧隔(ge)離氣(qi)體應(ying)當✉️是(shi)經濟(ji)實用(yong)的。

二(er)、如何(he)在生(sheng)産過(guo)程中(zhong)運用(yong)氮氣(qi)

全國(guo)衆多(duo)啤酒(jiu)生産(chan)廠家(jia)規模(mo)大小(xiao)不同(tong)，裝備(bei)水平(ping)不一(yi)💘，工藝(yi)特點(dian)不盡(jin)相同(tong)，但對(dui)于用(yong)氮氣(qi)不外(wai)乎以(yi)🏃🏻‍♂️下幾(ji)點：發(fa)酵罐(guan)備壓(ya)🧑🏽‍🤝‍🧑🏻、洗滌(di)🧡；清酒(jiu)罐備(bei)壓；包(bao)裝、二(er)次抽(chou)😄真空(kong)；頂氣(qi)、頂酒(jiu)、過濾(lü)過程(cheng)的氮(dan)氣保(bao)護。

1.發(fa)酵罐(guan)備壓(ya)

發酵(jiao)初期(qi)供氧(yang)的目(mu)的是(shi)為了(le)酵母(mu)繁殖(zhi)的需(xu)要，發(fa)酵後(hou)期要(yao)防止(zhi)氧氣(qi)的進(jin)入。發(fa)酵後(hou)期進(jin)入氧(yang)氣，不(bu)利于(yu)雙乙(yi)酰的(de)還原(yuan)💋，使酒(jiu)👉有“生(sheng)青味(wei)”，而且(qie)如麥(mai)汁氧(yang)🙇🏻化嚴(yan)重的(de)話，還(hai)會導(dao)緻雙(shuang)乙酰(xian)含量(liang)增高(gao)，所以(yi)在發(fa)酵後(hou)期可(ke)運用(yong)氮氣(qi)做保(bao)護氣(qi)☎️體，隔(ge)絕與(yu)氧氣(qi)的接(jie)✊觸，在(zai)此階(jie)段🈲還(hai)可利(li)用氮(dan)㊙️氣洗(xi)滌嫩(nen)啤酒(jiu)液，以(yi)除去(qu)啤酒(jiu)的不(bu)良揮(hui)發性(xing)氣味(wei)，如乙(yi)醛、揮(hui)發性(xing)硫化(hua)物，以(yi)改善(shan)啤酒(jiu)的口(kou)味，加(jia)速啤(pi)酒的(de)成熟(shu)，縮短(duan)發酵(jiao)周期(qi)，較後(hou)用氮(dan)氣在(zai)發酵(jiao)🥰罐内(nei)充壓(ya)送酒(jiu)。

2.清酒(jiu)罐備(bei)壓

管(guan)道内(nei)存在(zai)空氣(qi)，清酒(jiu)罐内(nei)也有(you)空氣(qi)，當啤(pi)酒從(cong)過👨‍❤️‍👨濾(lü)系統(tong)進⭕入(ru)清酒(jiu)罐系(xi)統時(shi)，管内(nei)或罐(guan)内的(de)空氣(qi)就會(hui)流💜入(ru)啤✔️酒(jiu)，增加(jia)含氧(yang)量🤟。為(wei)了防(fang)止這(zhe)種情(qing)況的(de)發🧡生(sheng)，可在(zai)清酒(jiu)罐系(xi)統内(nei)充入(ru)氮氣(qi)，将罐(guan)内和(he)管内(nei)空氣(qi)排出(chu)，就可(ke)大大(da)減少(shao)啤酒(jiu)含💯氧(yang)量在(zai)清🏃‍♀️酒(jiu)罐系(xi)統的(de)增加(jia)，也避(bi)免了(le)在此(ci)過程(cheng)中雙(shuang)乙酰(xian)量的(de)再度(du)回升(sheng)。

3.包裝(zhuang)、二次(ci)抽真(zhen)空

我(wo)們知(zhi)道灌(guan)裝系(xi)統的(de)啤酒(jiu)含氧(yang)量的(de)增加(jia)影響(xiang)非常(chang)大🎯。在(zai)實踐(jian)中，由(you)于灌(guan)裝機(ji)結構(gou)不同(tong)所采(cai)取的(de)灌裝(zhuang)工藝(yi)也不(bu)同，而(er)較大(da)的區(qu)别是(shi)灌裝(zhuang)的預(yu)壓氣(qi)體是(shi)空氣(qi)還是(shi)惰性(xing)氣體(ti)。如果(guo)用空(kong)氣做(zuo)🌈預壓(ya)氣體(ti)，無論(lun)灌裝(zhuang)機結(jie)構如(ru)何，隻(zhi)要是(shi)用無(wu)菌空(kong)氣做(zuo)預壓(ya)氣㊙️體(ti)，啤酒(jiu)裡的(de)含氧(yang)量就(jiu)無疑(yi)大為(wei)增加(jia)，隻是(shi)增加(jia)的量(liang)稍有(you)差别(bie)，所以(yi)，肯定(ding)不應(ying)當用(yong)無菌(jun)空氣(qi)做預(yu)壓氣(qi)體，否(fou)則，酒(jiu)的質(zhi)🌏量就(jiu)會下(xia)降。

但(dan)運用(yong)惰性(xing)氣體(ti)（如氮(dan)氣）做(zuo)預壓(ya)氣體(ti)，要同(tong)時注(zhu)意以(yi)下五(wu)個因(yin)👄素：

氮(dan)氣純(chun)度要(yao)高，理(li)論上(shang)應當(dang)是99.95%，實(shi)際運(yun)用中(zhong)99.5%亦可(ke)。因為(wei)從效(xiao)果價(jia)格比(bi)來看(kan)，99.5%的制(zhi)氮機(ji)應是(shi)合算(suan)的。采(cai)用♻️激(ji)泡㊙️引(yin)沫趕(gan)出☀️瓶(ping)頸空(kong)氣☎️，以(yi)防止(zhi)灌裝(zhuang)完畢(bi)出瓶(ping)時，空(kong)氣進(jin)入瓶(ping)頸。抽(chou)真空(kong)或直(zhi)接充(chong)氮氣(qi)，以驅(qu)除瓶(ping)内原(yuan)有空(kong)氣🔴。用(yong)氮氣(qi)吹⭐除(chu)蓋底(di)空氣(qi)。洗瓶(ping)時的(de)滴幹(gan)區足(zu)夠長(zhang)以去(qu)除空(kong)瓶内(nei)殘留(liu)水珠(zhu)。

用氮(dan)氣時(shi)要求(qiu)氮氣(qi)壓力(li)适應(ying)啤酒(jiu)工藝(yi)，保持(chi)恒壓(ya)😍。另👉外(wai)，據國(guo)🎯外經(jing)驗介(jie)紹，瓶(ping)内充(chong)填氮(dan)氣，不(bu)但對(dui)酒液(ye)無害(hai)處，相(xiang)反在(zai)🔆注酒(jiu)入杯(bei)時，更(geng)能激(ji)起泡(pao)沫，且(qie)持泡(pao)時間(jian)成倍(bei)延長(zhang)。

4.頂氣(qi)、頂酒(jiu)、過濾(lü)

在頂(ding)氣、頂(ding)酒、過(guo)濾以(yi)及其(qi)它啤(pi)酒輸(shu)送過(guo)程中(zhong)，以氮(dan)氣做(zuo)備壓(ya)，也就(jiu)是氮(dan)氣的(de)壓力(li)作輸(shu)送酒(jiu)液的(de)動力(li)，可以(yi)使啤(pi)酒盡(jin)✨可能(neng)💁少與(yu)空氣(qi)接觸(chu)，以降(jiang)低溶(rong)解氧(yang)，保持(chi)啤酒(jiu)的風(feng)味質(zhi)量和(he)非生(sheng)物穩(wen)定性(xing)。

三、結(jie)論

綜(zong)上所(suo)述，不(bu)難得(de)出結(jie)論：氮(dan)氣作(zuo)為自(zi)然界(jie)中較(jiao)主要(yao)的惰(duo)性氣(qi)體可(ke)完全(quan)替代(dai)CO2在啤(pi)酒生(sheng)産中(zhong)所起(qi)的保(bao)護氣(qi)體的(de)作用(yong)（除了(le)在酒(jiu)液中(zhong)充二(er)氧化(hua)碳外(wai)），而PSA-N2設(she)備的(de)總體(ti)投資(zi)、單位(wei)👉體積(ji)氮氣(qi)低成(cheng)本卻(que)是CO2回(hui)收裝(zhuang)置無(wu)可比(bi)拟的(de)。同樣(yang)，氮氣(qi)作為(wei)自然(ran)界中(zhong)較主(zhu)要的(de)惰性(xing)氣體(ti)，它對(dui)啤酒(jiu)質量(liang)的提(ti)高，更(geng)是無(wu)菌壓(ya)縮空(kong)氣所(suo)望塵(chen)莫及(ji)的。